Cuisson du pain : les erreurs à éviter à la maison

Quelle satisfaction de faire du pain maison : mélanger l’eau, la levure et la farine et regarder la pâte lever, puis la mettre au four. Même si tout semble si simple, certaines erreurs peuvent être commises lors de la préparation du pain maison. Pour obtenir un excellent résultat final, il est nécessaire de prêter attention à une série d’étapes fondamentales. La fabrication du pain comporte plusieurs étapes et il arrive souvent que l’on se retrouve avec un pain dont l’intérieur est cru, trop sec, qui se fend ou qui est trop dur. Découvrons donc quelles sont les 11 erreurs à éviter pour faire du pain à la maison et obtenir un résultat digne d’une boulangerie.

1. Ne choisissez pas la farine au hasard

Lorsqu’on fait du pain, le choix de la farine est la première étape importante. Il existe de nombreux types de farine et il n’est pas toujours facile de savoir laquelle est la meilleure. La farine de blé tendre et la farine de blé dur conviennent toutes deux à la panification, bien que la seconde soit principalement utilisée pour la production de pâtes sèches. Si, par contre, nous parlons de pain, la farine de blé dur est traditionnellement utilisée en Italie pour produire les pains typiques du Sud, comme le pain de Matera ou d’Altamura. Le blé dur (Triticum durum) est en effet utilisé pour fabriquer de la semoule, une farine rugueuse, granuleuse et de couleur ambrée : en soumettant la semoule à une seconde mouture, on obtient de la semoule remoulue.

La farine de blé est également largement utilisée pour la production de pain, notamment dans le centre et le nord de l’Italie. Dans ce cas, il faut faire une distinction en fonction du degré de raffinage. Pour la panification, les farines les plus adaptées sont celles qui sont moins raffinées, mais qui contiennent encore une certaine quantité de gluten, indispensable à la levée.

Il est également important de ne pas ignorer la « force de la farine », qui est indiquée par la lettre W, faisant référence à la teneur en protéines. Plus cette valeur est élevée, plus nous sommes en présence de farines fortes, qui absorbent une plus grande quantité d’eau, faisant lever la pâte pendant longtemps. Une farine forte avec un W entre 300-320 est donc indiquée pour la panification.

2. Ne pas saler la pâte au mauvais moment

Bien qu’il puisse sembler être un élément mineur, l’ajout de sel à la pâte a également sa valeur : ne le mettez jamais avec la levure, car il ralentit ou bloque son activation, mais ajoutez-le comme dernier ingrédient. Dissolvez d’abord la levure de bière dans l’eau chaude, ajoutez-la à la farine et pétrissez. Une fois les liquides absorbés et la levure bien mélangée à la farine, ajoutez le sel. Pétrissez encore pendant environ 10 minutes pour activer la levure, et laissez lever.

3. Pétrissez suffisamment la pâte

La véritable clé d’un pain bien levé est le gluten : un complexe de substances protéiques contenues dans la farine, qui est capable de donner de l’élasticité et de la force à la pâte. L’acte de pétrissage sert en fait à développer le réseau de gluten, un réseau imperméable qui retient les gaz de levage et permet au pain de devenir moelleux et parfumé.

Même si vous avez utilisé la bonne farine, votre pain pèse-t-il comme une brique ? Cela signifie alors que vous n’avez pas suffisamment pétri la pâte. Si vous pétrissez le pain à la main, cela prend au moins 15 minutes. Pour savoir si vous avez suffisamment pétri la pâte, faites ce test : humidifiez vos doigts, prenez un petit morceau de pâte et étalez-le lentement dans toutes les directions. Une sorte de voile semi-transparent doit se former : si cela se produit, le temps de pétrissage est suffisant.

4. Trop d’eau dans la pâte

Un excès d’eau dans la pâte peut également compromettre le succès du pain fait maison. Le conseil est d’utiliser trop peu d’eau au début et, après avoir obtenu un bon pain, d’essayer d’augmenter la quantité d’eau petit à petit. Si vous pétrissez à la main, une hydratation de 60 % devrait suffire, soit environ 300 grammes d’eau pour 500 grammes de farine.

5. Tenir compte de la phase de fermentation

La fabrication du pain se compose d’une série d’opérations. Une fois la phase de pétrissage terminée, la fermentation, également appelée  » topping « , commence : les levures produisent du dioxyde de carbone, ce qui fait gonfler la pâte. Normalement, la pâte prend la forme d’une sphère mais aussi d’un pain. Dans cette partie du processus, la pâte gagne en force, en retenant les gaz de levage et en gardant sa forme : il s’agit donc d’une phase de croissance de la pâte, qui doit doubler son volume. Une bonne transformation implique donc : le pétrissage, le repos de la pâte, sa division en morceaux, le façonnage et la levée des pains.

6. Mal formé

Pour former correctement votre pain, le toucher est un sens fondamental : sentir la pâte sous vos mains est en fait plus important que vous ne le pensez. L’expérience est ici un élément essentiel, associé à une certaine sensibilité : les premières fois, faites-vous aider par quelqu’un qui est déjà expert, ou suivez un cours. Vous pouvez également le faire vous-même, mais cela prendra plus de temps, avec le risque de faire plusieurs fois les mêmes erreurs. Mais commencez par suivre ce conseil : formez les pains en essayant de donner une tension maximale à la surface, en évitant de la déchirer et en scellant bien le bord de fermeture. Laissez ensuite les pains lever contre la plaque de cuisson farinée, afin qu’ils n’aient pas tendance à s’ouvrir.

7. Ne précipitez pas le moment de la levée

Le levage est une autre phase délicate dans laquelle vous pouvez faire des erreurs. Si vous utilisez de la levure de bière, environ 3 heures suffiront, alors qu’avec du levain, le temps de levée sera plus long. Si le pain ne lève pas correctement, il ne cuira pas bien au four : il sera presque cru à l’intérieur et avec une croûte trop épaisse à l’extérieur. La température idéale pour la levée se situe entre 26° et 28°, mais évitez les courants d’air. Couvrez la pâte avec un tissu en coton propre et un sac en plastique.

Pour savoir quand il est temps de cuire, vous pouvez faire plusieurs tests. La première consiste à voir si la pâte a doublé de volume ; la seconde est un test au toucher : appuyez sur la pâte avec le bout de votre doigt, si le creux remonte lentement, alors elle est prête. Si, par contre, elle remonte rapidement, il faut la laisser remonter et si la fossette ne bouge pas, cela signifie qu’elle a trop remonté. Enfin, vous pouvez effectuer le test de la boule : prenez un morceau de pâte, formez une boule et plongez-la dans l’eau froide, si elle remonte à la surface, alors il est temps de la cuire.

8. Attention à la farine sans gluten

Si vous voulez faire du pain sans gluten, il est important de savoir que la farine sans gluten ne lève pas, précisément parce qu’elle est sans gluten, ou du moins elle ne lève pas comme la farine normale. Il est donc nécessaire d’utiliser des farines spéciales, éventuellement issues de mélanges spécifiques. Évitez donc de remplacer directement la farine de blé par de la farine de riz, de sarrasin ou de maïs, sinon vous devrez jeter la pâte.

9. Ne vous trompez pas dans les temps de cuisson

Après la phase de levage, il est important de choisir le bon moment pour mettre notre pain au four. Imaginez le levain comme des bulles d’air à l’intérieur du pain : dans chaque bulle se trouvent des levures qui les agrandissent et font grossir le pain. Vous ne devez donc mettre le pain au four que lorsqu’il a doublé de volume. Si vous le faites cuire plus tôt, le pain restera compact et ne grandira pas, si vous attendez trop longtemps, le pain s’affaissera et sera dur. L’expérience vous aidera également à appréhender le moment idéal, avec une précision croissante. Si vous avez opté pour une machine à pain, vous n’avez pas à vous soucier des temps de cuisson ou température, puisque la machine gère tou pour vous !

10. Ne pas sous-estimer le temps de cuisson

cuisson de la pate

Le four domestique traditionnel n’a pas une température uniforme, c’est pourquoi il est important de l’allumer au préalable en mettant une casserole d’eau à l’intérieur. De cette façon, la vapeur humidifiera la surface du pain, de sorte que la chaleur n’atteigne pas l’intérieur trop immédiatement. Si la partie supérieure du four est trop chaude, recouvrez le pain d’une feuille de papier sulfurisé. Si la partie inférieure du four est trop chaude, placez le pain plus haut.

N’enfournez le pain que lorsqu’il est très chaud, et n’ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes, afin de ne pas gâcher le processus de levage. En fonction de la forme de votre pain, choisissez la bonne température : pour un petit pain, la température doit être d’environ 230°, tandis que pour un pain plus grand, 210° suffiront. Avant de cuire le pain, entaillez la surface : les entailles permettront au pain de se développer sans former de fissures.

11. Ne négligez pas la phase de refroidissement

Une fois le pain cuit, la phase de refroidissement est également importante : une fois sorti du four, laissez-le refroidir sur une grille surélevée ou placez-le en diagonale près d’un mur propre de la cuisine, afin que l’air puisse circuler et que la vapeur ne ramollisse pas la croûte. Ne le laissez pas dans le four, si vous ne voulez pas obtenir un pain avec un fond pâteux.

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